Γιατί κάποια γάλατα κάνουν πολύ καλό αφρόγαλα και κάποια άλλα όχι; Ποιο είναι το καλύτερο γάλα για αφρόγαλα;

Σε μια μικρή καφετέρια ενός στενού δρόμου στο Τορίνο, ο barista χτυπάει το γάλα με το ακροφύσιο ατμού. Ο ήχος είναι οικείος: ένας συνδυασμός σφυρίγματος και βουητού, σαν να ετοιμάζεται κάτι μαγικό. Μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα, το γάλα μετατρέπεται σε έναν βελούδινο αφρό που γλιστράει στο φλιτζάνι του cappuccino με ακρίβεια και χάρη. Αυτό το απλό αλλά εξαιρετικά απαιτητικό αποτέλεσμα δεν είναι δεδομένο. Όποιος έχει προσπαθήσει να φτιάξει αφρόγαλα στο σπίτι, ξέρει πως άλλα γάλατα αποδίδουν θαύματα και άλλα… απογοητεύσεις. Γιατί όμως συμβαίνει αυτό;

Το αφρόγαλα δεν είναι απλώς “αφρός”. Είναι ένας συνδυασμός πρωτεΐνης, λίπους και αέρα, που δημιουργεί μια σταθερή και λεία μικροδομή. Όταν το γάλα θερμαίνεται και ταυτόχρονα εισέρχεται αέρας, οι πρωτεΐνες –κυρίως η καζεΐνη και η οροπρωτεΐνη– σχηματίζουν μικρο-φυσαλίδες. Το λίπος, από την άλλη, καθορίζει την αίσθηση στο στόμα, δηλαδή αν το αποτέλεσμα θα είναι κρεμώδες ή πιο ελαφρύ. Όσο πιο ισορροπημένη είναι αυτή η αναλογία, τόσο πιο καλός γίνεται ο αφρός. Το πλήρες γάλα, δηλαδή με 3,5% λιπαρά, θεωρείται ιδανικό για αφρόγαλα επειδή έχει αρκετές πρωτεΐνες για σταθερότητα και αρκετό λίπος για μεταξένια υφή. Αντιθέτως, το αποβουτυρωμένο γάλα αφρίζει γρήγορα, αλλά δίνει αφρό με λεπτή, “στεγνή” αίσθηση.

Δεν έχουν όμως όλα τα γάλατα τις ίδιες ιδιότητες. Το αν το γάλα είναι φρέσκο, παστεριωμένο, UHT ή με πρόσθετα επηρεάζει δραματικά τη συμπεριφορά του στον ατμό. Τα γάλατα μακράς διάρκειας, ειδικά τα UHT, έχουν περάσει από θερμική επεξεργασία που μπορεί να αλλάξει τη δομή των πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα πιο δύσκολο αφρισμό ή αφρό που καταρρέει γρήγορα. Από την άλλη, το φρέσκο παστεριωμένο γάλα έχει πιο σταθερή συμπεριφορά. Ορισμένοι baristi επιλέγουν συγκεκριμένες τοπικές γαλακτοβιομηχανίες επειδή το γάλα τους δίνει “σταθερό αποτέλεσμα όλο τον χρόνο”, κάτι που είναι κρίσιμο για επαγγελματική χρήση.

Η θερμοκρασία επίσης παίζει τεράστιο ρόλο. Αν το γάλα υπερθερμανθεί, τότε οι πρωτεΐνες καταστρέφονται και δεν μπορούν να συγκρατήσουν τον αέρα. Η ιδανική θερμοκρασία για αφρόγαλα είναι μεταξύ 55°C και 65°C. Πάνω από αυτό το όριο, το γάλα “καίγεται”, ο αφρός γίνεται κοκκώδης και η γεύση μετατρέπεται από γλυκιά σε πικρή. Το καλό αφρόγαλα είναι χλιαρό, γλυκό, κρεμώδες και απολύτως ομοιογενές.

Όσον αφορά τα φυτικά γάλατα, η κατάσταση περιπλέκεται. Όχι όλα τα φυτικά υποκατάστατα μπορούν να αφρίσουν, και όσα μπορούν, συνήθως έχουν τροποποιημένες συνθέσεις. Τα γάλατα βρώμης, αμυγδάλου ή σόγιας σε εκδόσεις “Barista” περιέχουν πρόσθετες πρωτεΐνες και σταθεροποιητές ώστε να παράγουν αφρό, συχνά εκπληκτικής ποιότητας. Όμως αυτά τα προϊόντα είναι τεχνητά σχεδιασμένα για αυτό τον σκοπό και δεν αντικατοπτρίζουν την φυσική συμπεριφορά των φυτικών συστατικών. Η τελική επιλογή βασίζεται όχι μόνο στο αφρισμό αλλά και στο πώς συνδυάζεται το γάλα με τον καφέ σε γεύση.

Η γεωγραφία έχει επίσης τον λόγο της. Στην Ιταλία, τα γάλατα προέρχονται συχνά από αγελάδες που τρέφονται με φρέσκο χορτάρι και η αναλογία καζεΐνης είναι ελαφρώς υψηλότερη, κάτι που συμβάλλει στον πιο σταθερό αφρό. Στη Σκανδιναβία, τα γάλατα είναι πιο λεπτά και δίνουν πιο ελαφρύ αφρό. Ακόμη και η εποχικότητα επηρεάζει το αποτέλεσμα: το γάλα του χειμώνα είναι διαφορετικό από εκείνο του καλοκαιριού λόγω της διατροφής των ζώων.

Το καλύτερο γάλα για αφρόγαλα είναι, με βάση τα δεδομένα, το φρέσκο πλήρες γάλα παστερίωσης 72°C, με τουλάχιστον 3,5% λιπαρά και φυσική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Εάν είναι δυνατόν, προερχόμενο από παραγωγούς με σταθερή ποιότητα και χωρίς πολλά πρόσθετα. Όμως δεν υπάρχει μία απάντηση για όλους. Ο τέλειος αφρός είναι αποτέλεσμα πειραματισμού, εξοπλισμού, τεχνικής και, κυρίως, κατανόησης της χημείας πίσω από ένα φλιτζάνι.