Ζυμαρικά: Γιατί οι Ιταλοί σεφ λένε να μην τα ξεπλένουμε μετά το βράσιμο
Το νερό των ζυμαρικών περιέχει άμυλο που βοηθά τη σάλτσα να κολλήσει, γι’ αυτό το ξέπλυμα συχνά αποφεύγεται στο πιάτο.
Το ξέπλυμα των ζυμαρικών μετά το βράσιμο είναι συνήθεια σε αρκετές κουζίνες, όμως δεν ταιριάζει σε κάθε πιάτο. Οι ειδικοί στην ιταλική μαγειρική το αποφεύγουν όταν τα ζυμαρικά πρόκειται να ενωθούν αμέσως με σάλτσα.
Στην επιφάνειά τους μένει άμυλο από το νερό του βρασίματος. Αυτό βοηθά τη σάλτσα να κολλήσει καλύτερα και να γίνει πιο δεμένη. Αν τα ζυμαρικά ξεπλυθούν, μεγάλο μέρος αυτής της επιφάνειας απομακρύνεται και η σάλτσα μπορεί να γλιστρά αντί να τα καλύπτει.
Το νερό των ζυμαρικών είναι επίσης χρήσιμο. Μερικές κουταλιές προστίθενται στη σάλτσα για να ρυθμιστεί η πυκνότητα και να ενωθούν καλύτερα τα λιπαρά στοιχεία με τα υγρά. Η προσθήκη γίνεται σταδιακά, ώστε να μην αραιώσει υπερβολικά το πιάτο.
Το ξέπλυμα έχει θέση όταν τα ζυμαρικά προορίζονται για κρύα σαλάτα ή όταν θέλουμε να σταματήσουμε αμέσως το μαγείρεμά τους. Για ένα ζεστό πιάτο με σάλτσα, όμως, η καλύτερη επιλογή είναι να στραγγίσουν και να μεταφερθούν κατευθείαν στο σκεύος.
