Γιατί δεν τρώμε γρασίδι όπως τρώνε οι αγελάδες και τα πρόβατα;

Σε έναν καταπράσινο κάμπο, μια αγελάδα μασουλάει αργά τις φρέσκες λεπίδες του γρασιδιού, ικανοποιημένη. Λίγο πιο πέρα, ένα κοπάδι πρόβατα βοσκεί με τον ίδιο αργό ρυθμό, αδιάφορο για τον άνθρωπο που τα παρατηρεί. Είναι εύλογο το ερώτημα: αφού το γρασίδι υπάρχει άφθονο και τρώγεται από τόσα θηλαστικά, γιατί δεν μπορούμε κι εμείς να το καταναλώσουμε όπως εκείνα; Η απάντηση δεν είναι απλή και οδηγεί σε ένα συναρπαστικό ταξίδι στη βιολογία, την εξέλιξη και τη χημεία της πέψης.

Ο βασικός λόγος που ο άνθρωπος δεν τρώει γρασίδι είναι ότι δεν μπορεί να το χωνέψει. Τα κύτταρα του γρασιδιού, όπως και όλων των φυτών, περιβάλλονται από ένα ανθεκτικό τοίχωμα φτιαγμένο από κυτταρίνη, έναν τύπο σύνθετου υδατάνθρακα που για να διασπαστεί απαιτεί το ένζυμο κυτταρινάση. Οι άνθρωποι δεν παράγουν αυτό το ένζυμο. Αντίθετα, ζώα όπως οι αγελάδες, τα πρόβατα και τα ελάφια έχουν εξελιχθεί έτσι ώστε να φιλοξενούν στο πεπτικό τους σύστημα ένα πολύπλοκο μικροβιακό οικοσύστημα που αναλαμβάνει τη διάσπαση της κυτταρίνης.

Οι αγελάδες, για παράδειγμα, έχουν τέσσερα στομάχια και το πιο εντυπωσιακό είναι το πρώτο, η μεγάλη δεξαμενή που λέγεται «μηρυκαστικό στομάχι» ή «μήτρα». Εκεί, δισεκατομμύρια βακτήρια, πρωτόζωα και μύκητες δουλεύουν ασταμάτητα για να σπάσουν την κυτταρίνη και να μετατρέψουν το γρασίδι σε λιπαρά οξέα και πρωτεΐνες. Στη συνέχεια, η αγελάδα ξανανεβάζει το μισοχωνεμένο φαγητό στο στόμα της για να το ξαναμασήσει – μια διαδικασία που λέγεται μηρυκασμός. Αυτή η επανάληψη είναι κρίσιμη για την αργή και πλήρη πέψη του χόρτου.

Ο άνθρωπος, από την άλλη, έχει ένα σχετικά μικρό και απλό πεπτικό σύστημα που έχει προσαρμοστεί εδώ και χιλιάδες χρόνια σε μια πιο ποικιλόμορφη και εύπεπτη διατροφή. Το παχύ έντερο του ανθρώπου είναι πολύ μικρότερο από αυτό των χορτοφάγων θηλαστικών και ολόκληρη η διαδικασία πέψης διαρκεί μόλις 24 έως 48 ώρες, σε σύγκριση με τις 70 ώρες που χρειάζεται μια αγελάδα για να χωνέψει πλήρως ένα γεύμα γρασιδιού. Αν τρώγαμε γρασίδι, θα περνούσε μέσα μας σχεδόν άθικτο, προκαλώντας φούσκωμα, κράμπες και μηδενική θρεπτική απορρόφηση.

Εκτός από την κυτταρίνη, το γρασίδι περιέχει και άλλες αμυντικές ουσίες που έχουν εξελιχθεί για να αποτρέπουν τα ζώα από το να το τρώνε ανεξέλεγκτα. Πολλά είδη γρασιδιού περιέχουν σιλικόνη, μια ουσία που φθείρει τα δόντια, καθώς και πικρές ή τοξικές ενώσεις. Τα ζώα που βασίζονται στο γρασίδι έχουν δόντια και στομάχια που αντέχουν αυτές τις φθορές. Εμείς όχι.

Η εξέλιξη έχει παίξει επίσης σημαντικό ρόλο. Ο εγκέφαλος του ανθρώπου απαιτεί μεγάλη ποσότητα ενέργειας και η μετάβαση από την κατανάλωση φυτών σε πιο ενεργειακά πλούσες τροφές –όπως το κρέας και οι μαγειρεμένοι υδατάνθρακες– μας έδωσε τη δυνατότητα να αναπτύξουμε υψηλότερες γνωστικές λειτουργίες. Αν είχαμε μείνει στο γρασίδι, θα ήμασταν απασχολημένοι όλη μέρα μασουλώντας, με μικρότερη εγκεφαλική ενέργεια και περιορισμένες δυνατότητες επιβίωσης σε περιβάλλοντα χωρίς άφθονο φυτό.

Υπάρχει και η απλή εμπειρική αλήθεια: δοκιμάστε να φάτε μια χούφτα γρασίδι από τον κήπο. Είναι σκληρό, ινώδες, άγευστο και, κυρίως, ακατάλληλο. Δεν μας κάνει να νιώθουμε κορεσμό, ούτε μας προσφέρει κάτι που να μην μπορούμε να πάρουμε ευκολότερα από άλλα φυτά, όπως λαχανικά, φρούτα και δημητριακά. Η διατροφική αξία του γρασιδιού για τον άνθρωπο είναι πρακτικά μηδενική.

Η διατροφή μας είναι προϊόν αναγκών, εξέλιξης και βιολογικών περιορισμών. Το γρασίδι, όσο πράσινο και αν φαίνεται, είναι για μας περισσότερο φόντο στη ζωή παρά τροφή. Αντιθέτως, είναι η κινητήρια δύναμη για άλλα είδη, που έχουν αναπτύξει απίθανες προσαρμογές για να το εκμεταλλευτούν. Εκείνοι μπορούν. Εμείς, όχι.