Πως έτρωγαν τα μακαρόνια οι πλούσιοι του 17ου αιώνα; Καμία σχέση με αυτά που ξέρουμε σήμερα, σάλτσες κλπ

Σήμερα, η εικόνα ενός αχνιστού πιάτου μακαρόνια με κόκκινη σάλτσα είναι τόσο συνυφασμένη με την ιταλική κουζίνα που μοιάζει διαχρονική. Όμως, αν επιστρέψουμε στον 17ο και 18ο αιώνα, η πραγματικότητα είναι τελείως διαφορετική. Τα μακαρόνια δεν ήταν φαγητό των φτωχών, αλλά πολυτέλεια των ευγενών και των ανώτερων κοινωνικών στρωμάτων, και οι τρόποι που τα κατανάλωναν δεν θυμίζουν σε τίποτα το σήμερα. Σάλτσες με βάση την ντομάτα δεν υπήρχαν, ενώ η γεύση τους ήταν συχνά γλυκιά, με ζάχαρη, κανέλα και μέλι να αποτελούν βασικά υλικά στην παρασκευή τους.

Την εποχή εκείνη, τα ζυμαρικά φτιάχνονταν κυρίως στο χέρι και η παραγωγή τους απαιτούσε χρόνο και τεχνική. Η μαζική παραγωγή δεν είχε αναπτυχθεί ακόμα, και αυτό τα καθιστούσε προσιτά μόνο στις εύπορες τάξεις. Στις αυλές των ευγενών, οι σεφ ετοίμαζαν περίτεχνα πιάτα με μακαρόνια, χρησιμοποιώντας ακριβά υλικά όπως σαφράν, αμύγδαλα και σπάνια μπαχαρικά. Αντί να βράζονται και να σερβίρονται με τη μορφή που τα ξέρουμε σήμερα, συχνά ψήνονταν σε πίτες ή αναμειγνύονταν με κρέμες και τυριά που έδιναν μια τελείως διαφορετική υφή και γεύση.

Η ζάχαρη ήταν ένα βασικό στοιχείο στις γεύσεις της εποχής. Πριν το κύμα της γαλλικής γαστρονομικής επανάστασης που εισήγαγε τις πιο αυστηρές διακρίσεις ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό, τα περισσότερα φαγητά συνδύαζαν και τις δύο γεύσεις. Πολλά πιάτα περιείχαν γλυκά και αλμυρά συστατικά μαζί, και τα ζυμαρικά δεν αποτελούσαν εξαίρεση. Τα μακαρόνια συχνά μαγειρεύονταν με σάλτσες βασισμένες στο μέλι ή σε γλυκό κρασί, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα που σήμερα θα έμοιαζε περισσότερο με επιδόρπιο παρά με κυρίως πιάτο.

Αξιοσημείωτο είναι ότι η ντομάτα, που σήμερα κυριαρχεί στις σάλτσες των ζυμαρικών, ήταν ακόμα μια άγνωστη ή τουλάχιστον μη αποδεκτή γεύση στην ευρωπαϊκή κουζίνα. Αν και είχε φτάσει στην Ευρώπη από την Αμερική τον 16ο αιώνα, θεωρούνταν ύποπτη και μη βρώσιμη. Οι πρώτες γραπτές αναφορές σε μακαρόνια με ντομάτα εμφανίζονται μόλις στα τέλη του 18ου αιώνα, και ακόμα και τότε, η εξάπλωσή τους ήταν αργή. Οι Ιταλοί χρειάστηκαν σχεδόν έναν αιώνα για να την ενσωματώσουν στην καθημερινή τους διατροφή, και μέχρι τότε, τα μακαρόνια καταναλώνονταν με τρόπο που σήμερα θα φαινόταν εξωπραγματικός.

Αυτό που άλλαξε τα δεδομένα ήταν η εκβιομηχάνιση της παραγωγής των ζυμαρικών. Στη Νάπολη, κατά τα τέλη του 18ου αιώνα, η χρήση μηχανών για την παρασκευή ζυμαρικών τα έκανε φθηνότερα και πιο προσιτά στα λαϊκά στρώματα. Από εκείνη τη στιγμή και μετά, η κατανάλωση των ζυμαρικών απομακρύνθηκε από τις αριστοκρατικές κουζίνες και έγινε καθημερινή συνήθεια για τον μέσο Ιταλό. Όμως, μέχρι να επικρατήσει το μοντέλο που γνωρίζουμε σήμερα, τα μακαρόνια πέρασαν από μια μακρά φάση όπου ήταν πιο κοντά σε επιδόρπιο παρά σε κυρίως γεύμα.