Το παγωτό με το παράξενο άρωμα από φάλαινα

Σήμερα, αν έβλεπες σε ένα παγωτατζίδικο τη γεύση «άμβρα από φάλαινα», μάλλον θα νόμιζες ότι κάποιος κάνει πλάκα. Πριν από περίπου 350 χρόνια, όμως, η άμβρα ήταν ένα πανάκριβο αρωματικό υλικό και μάλιστα τη χρησιμοποιούσαν ακόμη και στα γλυκά.

Μια τέτοια συνταγή υπάρχει σε αγγλικό βιβλίο μαγειρικής του 17ου αιώνα, που συνδέεται με την αριστοκράτισσα Άννα Φάνσοου. Για το παγωτό χρειάζονταν κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και κάποιο άρωμα. Μία από τις επιλογές ήταν η άμβρα, μια σπάνια ουσία που προέρχεται από φάλαινα. Η άλλη ήταν το ανθόνερο πορτοκαλιάς, σαφώς πιο γνώριμο στις μέρες μας.

Το παγωτό το έφτιαχναν χωρίς καταψύκτη. Έβαζαν την κρέμα σε μικρά μεταλλικά δοχεία και τα τοποθετούσαν μέσα σε πάγο. Περίπου δύο ώρες αργότερα, οι οδηγίες έλεγαν ότι μπορούσαν να σερβίρουν το γλυκό. Δεν γνωρίζουμε αν η συνταγή λειτουργούσε ακριβώς έτσι, καθώς δεν αναφέρει αλάτι, που θα βοηθούσε την κρέμα να παγώσει.

Τι ήταν όμως αυτή η άμβρα;

Η άμβρα σχηματίζεται στο έντερο του φυσητήρα, ενός είδους φάλαινας που τρέφεται κυρίως με καλαμάρια. Είναι μια σπάνια, κηρώδης ουσία που στην αρχή μπορεί να μυρίζει πολύ άσχημα. Όταν όμως μείνει αρκετό καιρό στη θάλασσα, η μυρωδιά της αλλάζει και γίνεται γλυκιά και ιδιαίτερη.

Γι' αυτό κάποτε πλήρωναν πολλά χρήματα για να την αποκτήσουν. Τη χρησιμοποιούσαν στα αρώματα, αλλά και στη μαγειρική. Παρότι συχνά την αποκαλούν «εμετό φάλαινας», η περιγραφή δεν είναι ακριβής, αφού σχηματίζεται στο έντερο του ζώου.

Και το παγωτό δεν ήταν η μοναδική παράξενη συνταγή. Στο ίδιο χειρόγραφο υπάρχει και λεμονάδα με άμβρα, που καταγράφηκε στη Μαδρίτη στις 10 Αυγούστου 1665. Περιείχε νερό, λεμόνι, ζάχαρη, λευκό κρασί και λίγη άμβρα για άρωμα.

Η συνταγή του παγωτού συνδέεται συχνά με το 1665, αν και δεν γνωρίζουμε πότε ακριβώς γράφτηκε. Αυτό που ξέρουμε είναι ότι για τους εύπορους ανθρώπους εκείνης της εποχής η άμβρα θεωρούνταν εκλεκτό συστατικό.

Σήμερα, πάντως, οι περισσότεροι θα προτιμούσαμε μάλλον τη βανίλια.