Γιατί τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά την 25 Μαρτίου; Η απάντηση βρίσκεται στην Τουρκοκρατία

Κάθε χρόνο, στις 25 Μαρτίου, σε κάθε ελληνικό τραπέζι – από την Κρήτη μέχρι τη Μακεδονία και από τα νησιά του Αιγαίου μέχρι τα βουνά της Ηπείρου – το άρωμα της σκορδαλιάς και ο τραγανός ήχος του τηγανισμένου μπακαλιάρου δίνουν το στίγμα της ημέρας. Είναι μια γεύση-έθιμο τόσο βαθιά ριζωμένη στη συλλογική μνήμη, που δύσκολα κανείς την αμφισβητεί ή τη ρωτά. Όμως γιατί, αλήθεια, τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά την ημέρα του Ευαγγελισμού και της εθνικής επετείου; Η απάντηση οδηγεί πίσω στους αιώνες της Τουρκοκρατίας, τότε που η πίστη, η πείνα και η επιβίωση δημιουργούσαν τις πιο παράξενες και συμβολικές παραδόσεις.

Η 25η Μαρτίου είναι μια από τις λίγες εξαιρέσεις μέσα στη Μεγάλη Σαρακοστή όπου η Εκκλησία επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού. Εορτάζεται ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου, μια από τις σημαντικότερες θεομητορικές γιορτές, και γι’ αυτό το τυπικό της νηστείας γίνεται πιο ελαστικό. Ο λαός, διψασμένος για μια γιορτινή στιγμή μέσα στη μακρά περίοδο εγκράτειας, αναζητούσε κάτι νόστιμο, θρεπτικό και, κυρίως, διαθέσιμο. Και τότε εμφανίστηκε ο μπακαλιάρος.

Ο παστός μπακαλιάρος – ή «υγράλατος» όπως λεγόταν παλαιότερα – δεν υπήρχε στην ελληνική θάλασσα. Ερχόταν κυρίως από τις θάλασσες του Ατλαντικού και φτάνει στην Ελλάδα μέσω εμπορίου με τη βόρεια Ευρώπη, ιδίως από Νορβηγία, Ισπανία και Πορτογαλία. Επειδή μπορούσε να συντηρηθεί για μήνες με αλάτι χωρίς ψυγεία και να φτάσει ακόμα και στα πιο απομονωμένα χωριά της ενδοχώρας, έγινε η ιδανική λύση για ψάρι εκεί όπου το φρέσκο δεν έφτανε ποτέ. Έτσι, ακόμα και στα πιο απομακρυσμένα βουνά της Ρούμελης ή της Πελοποννήσου, η 25η Μαρτίου μπορούσε να τιμηθεί με ένα «ψαροφαγικό» τραπέζι.

Αν το ψάρι της ημέρας ήταν ο μπακαλιάρος, η σκορδαλιά ήρθε για να τον συνοδεύσει. Ο συνδυασμός δεν ήταν απλώς γευστικός. Είχε λόγο ύπαρξης. Η σκορδαλιά – είτε με πατάτα, είτε με ψωμί, είτε με καρύδι – ήταν φθηνή, χορταστική και είχε ισχυρό άρωμα και γεύση, ιδανική για να εξισορροπήσει τη βαριά μυρωδιά και τη γεύση του παστού μπακαλιάρου. Ο σκόρδος θεωρούνταν από τους παλαιότερους μια τροφή σχεδόν φαρμακευτική, που προστατεύει από το κακό μάτι, τις αρρώστιες και τη «βαριά κοιλιά».

Κατά την Τουρκοκρατία, η Εκκλησία διατήρησε ζωντανές πολλές παραδόσεις που συνέδεαν το θρησκευτικό με το εθνικό. Η 25η Μαρτίου, αν και δεν εορταζόταν τότε ως επέτειος της Επανάστασης, αποτελούσε μία από τις ελάχιστες ημέρες όπου οι υπόδουλοι Έλληνες μπορούσαν να γιορτάσουν συλλογικά, με ψάρι, κρασί και κοινή χαρά. Ο μπακαλιάρος έγινε, άθελά του, και σύμβολο αντίστασης, γιατί ήταν φθηνός, προσβάσιμος και μπορούσε να φέρει όλους στο ίδιο τραπέζι – πλούσιους και φτωχούς, νησιώτες και βουνίσιους.

Όταν μετά την Επανάσταση του 1821 η 25η Μαρτίου ορίστηκε επίσημα ως εθνική εορτή, συνέπεσε με τη γιορτή του Ευαγγελισμού και έτσι η παράδοση του μπακαλιάρου με σκορδαλιά παγιώθηκε διπλά – και ως εκκλησιαστική άδεια και ως εθνικό σύμβολο. Από τότε μέχρι σήμερα, σε σχολεία, σε κατηχητικά, σε πλατείες και ταβέρνες, η εικόνα του τηγανητού μπακαλιάρου πάνω σε λευκή λαδόκολλα με σκορδαλιά στο πλάι συνοδεύει τη γαλανόλευκη σημαία και την παιδική ποδιά της παρέλασης.

Μπορεί να είναι απλό φαγητό, αλλά είναι φτιαγμένο από τα υλικά της μνήμης. Από την πίστη, την πείνα, το αλάτι και το σκόρδο. Από την Τουρκοκρατία μέχρι σήμερα, ο μπακαλιάρος με σκορδαλιά έγινε κάτι παραπάνω από συνταγή. Έγινε τελετουργία.