Γιατί τα προϊόντα χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη κοστίζουν περισσότερο από τα κανονικά τρόφιμα;

Στο ράφι όλα αυτά μοιάζουν με μια απλή παραλλαγή του ίδιου προϊόντος. Ένα ψωμί χωρίς γλουτένη, ένα γάλα χωρίς λακτόζη. Στην πράξη όμως δεν πρόκειται για το ίδιο τρόφιμο από το οποίο απλώς έβγαλαν ένα συστατικό. Από πίσω υπάρχει άλλη πρώτη ύλη, άλλη συνταγή, άλλος έλεγχος και συνήθως πολύ μικρότερη παραγωγή. Εκεί ξεκινά η διαφορά στην τιμή.

Στα προϊόντα χωρίς γλουτένη, το πρώτο ζήτημα είναι οι πρώτες ύλες. Το σιτάρι είναι φθηνό, διαθέσιμο παντού και δουλεύεται εύκολα σε μεγάλη κλίμακα. Τα υλικά που το αντικαθιστούν στα gluten free τρόφιμα, όπως άλευρα από ρύζι, καλαμπόκι ή άλλα μείγματα από άμυλα και ίνες, δεν έχουν την ίδια ευκολία ούτε την ίδια απόδοση. Και δεν αρκούν από μόνα τους. Η γλουτένη δεν είναι απλώς ένα συστατικό που λείπει. Είναι αυτή που δίνει ελαστικότητα, όγκο και συνοχή στη ζύμη. Όταν δεν υπάρχει, η συνταγή πρέπει να στηθεί ξανά από την αρχή.

Αυτό φέρνει περισσότερα υλικά και πιο δύσκολη επεξεργασία. Στα gluten free αρτοσκευάσματα χρησιμοποιούνται συχνά υδροκολλοειδή, επιπλέον άμυλα και πιο σύνθετοι συνδυασμοί για να πλησιάσει το αποτέλεσμα το κανονικό ψωμί ή μπισκότο. Δεν μιλάμε για αφαίρεση. Μιλάμε για ξαναχτίσιμο του προϊόντος. Και αυτό ανεβάζει το κόστος.

Μετά έρχεται το θέμα της επιμόλυνσης. Για να μπορεί ένα προϊόν να γράφει στη συσκευασία ότι είναι χωρίς γλουτένη, πρέπει να προστατεύεται από ίχνη γλουτένης σε όλη τη διαδικασία. Αυτό σημαίνει ξεχωριστές γραμμές παραγωγής ή πολύ αυστηρό καθαρισμό, ειδικές διαδικασίες και συνεχείς ελέγχους. Για τον παραγωγό είναι ένα επιπλέον κόστος που δεν υπάρχει στον ίδιο βαθμό στα συμβατικά τρόφιμα.

Υπάρχει και το θέμα της κλίμακας. Τα συνηθισμένα τρόφιμα απευθύνονται σχεδόν σε όλους. Τα free from προϊόντα σε πολύ μικρότερο κοινό. Όταν μια εταιρεία παράγει λιγότερα τεμάχια, τα σταθερά έξοδα μοιράζονται σε μικρότερο όγκο. Έτσι ανεβαίνει το κόστος ανά μονάδα και δεν μένει εύκολα χώρος για χαμηλές τιμές. Γι αυτό και οι μελέτες βρίσκουν σταθερά μεγάλη απόσταση ανάμεσα στις δύο κατηγορίες.

Οι αριθμοί δείχνουν πόσο μεγάλη είναι αυτή η διαφορά. Μια πρόσφατη ανάλυση στην ελβετική αγορά βρήκε ότι τα gluten free προϊόντα είναι κατά μέσο όρο 79 τοις εκατό ακριβότερα από τα συμβατικά. Άλλες μελέτες έχουν βρει ακόμη μεγαλύτερες διαφορές, με το σύνολο των gluten free προϊόντων να φτάνει 113 τοις εκατό παραπάνω ή και πολύ περισσότερο σε ορισμένες κατηγορίες. Σε παλαιότερη μελέτη, ο μέσος όρος έφτασε το 242 τοις εκατό.

Στο ψωμί η εικόνα είναι ακόμη πιο βαριά. Νεότερη ευρωπαϊκή μελέτη βρήκε ότι τα βασικά gluten free προϊόντα ήταν περίπου τρεις φορές ακριβότερα από τα αντίστοιχα με γλουτένη, με το ψωμί να είναι από τις πιο ακριβές κατηγορίες. Άλλες καταγραφές δείχνουν διαφορές που πλησιάζουν το 400 τοις εκατό για ψωμί και ψωμάκια. Εκεί φαίνεται καθαρά πόσο ακριβό είναι να προσπαθείς να πετύχεις κάτι που με το κανονικό αλεύρι βγαίνει πολύ πιο εύκολα.

Στα προϊόντα χωρίς λακτόζη η λογική αλλάζει λίγο, αλλά το αποτέλεσμα είναι παρόμοιο. Η λακτόζη δεν φεύγει με ένα απλό βήμα. Συνήθως διασπάται με λακτάση, το ένζυμο που τη σπάει σε απλούστερα σάκχαρα. Αυτή η επεξεργασία έχει κόστος. Η βιβλιογραφία σημειώνει ότι η χρήση ελεύθερου ενζύμου ανεβάζει το βιομηχανικό κόστος, επειδή φθείρεται εύκολα και δεν επαναχρησιμοποιείται απλά. Άρα και εδώ υπάρχει ένα επιπλέον στάδιο που περνά στην τελική τιμή.

Υπάρχει και μια ακόμη πλευρά που συχνά δεν φαίνεται. Αυτές οι κατηγορίες δεν τιμολογούνται μόνο με βάση το κόστος παραγωγής αλλά και με βάση τη θέση τους στην αγορά. Για αρκετούς καταναλωτές δεν είναι επιλογή. Είναι ανάγκη. Στην κοιλιοκάκη, για παράδειγμα, η αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι θεραπεία και όχι προτίμηση. Αυτό σημαίνει ότι η ζήτηση αντέχει περισσότερο στην υψηλή τιμή και η αγορά το γνωρίζει.

Το παράξενο είναι ότι ακριβότερο δεν σημαίνει πάντα και καλύτερο διατροφικά. Αρκετές ανασκοπήσεις δείχνουν ότι πολλά gluten free προϊόντα έχουν λιγότερες φυτικές ίνες και συχνά περισσότερο λίπος ή περισσότερες θερμίδες από τα συμβατικά. Δηλαδή ο καταναλωτής πολλές φορές πληρώνει περισσότερο όχι για κάτι πιο θρεπτικό, αλλά για ένα προϊόν που αποφεύγει ένα συστατικό χωρίς να το αντικαθιστά πάντα ιδανικά.

Γι αυτό αυτά τα προϊόντα μένουν ακριβά. Δεν υπάρχει μία μόνο αιτία. Υπάρχουν ακριβότερες πρώτες ύλες, πιο δύσκολη συνταγή, ξεχωριστή παραγωγή, κίνδυνος επιμόλυνσης, μικρότερη αγορά και, στην περίπτωση της λακτόζης, επιπλέον επεξεργασία με ένζυμα. Η τιμή στο ράφι μοιάζει υπερβολική μόνο όταν βλέπεις τη συσκευασία. Αν δεις τι υπάρχει από πίσω, εξηγείται πολύ πιο εύκολα.