Ταρτάρ, σεβίτσε, τατάκι, καρπάτσιο, σασίμι: Τι είναι όλα αυτά;

Η γαστρονομία εξελίσσεται συνεχώς, φέρνοντας στο προσκήνιο όρους που συχνά ακούμε σε σύγχρονα εστιατόρια αλλά δεν γνωρίζουμε ακριβώς τι σημαίνουν. Πιάτα όπως το ταρτάρ, το σεβίτσε, το τατάκι, το καρπάτσιο και το σασίμι ανήκουν σε μια κατηγορία που βασίζεται στην τέχνη της κοπής και της προετοιμασίας ωμών ή ελάχιστα επεξεργασμένων υλικών. Παρόλο που προέρχονται από διαφορετικές κουζίνες και πολιτισμούς, έχουν κοινό στοιχείο την απλότητα και την ανάδειξη της φυσικής γεύσης των υλικών τους.

Το ταρτάρ είναι ένα από τα πιο διάσημα ωμά πιάτα της δυτικής κουζίνας. Πρόκειται για ψιλοκομμένο ή αλεσμένο ωμό κρέας ή ψάρι, που σερβίρεται με μυρωδικά, σάλτσες και καρυκεύματα. Η πιο γνωστή εκδοχή είναι το beef tartare, που περιλαμβάνει μοσχαρίσιο κρέας, κρόκο αυγού, μουστάρδα, κάπαρη και άλλα μπαχαρικά. Υπάρχουν όμως και εκδοχές με τόνο ή σολομό, που κερδίζουν όλο και περισσότερο έδαφος στις σύγχρονες κουζίνες.

Το σεβίτσε προέρχεται από τη Λατινική Αμερική και είναι ο πιο δροσιστικός τρόπος να απολαύσει κάποιος θαλασσινά. Σε αντίθεση με άλλα ωμά πιάτα, το σεβίτσε μαρινάρεται σε χυμό εσπεριδοειδών, συνήθως λεμονιού ή λάιμ, γεγονός που δημιουργεί μια χημική αντίδραση που «μαγειρεύει» το ψάρι ή τα θαλασσινά. Συνοδεύεται με κόλιανδρο, τσίλι, κρεμμύδι και άλλα φρέσκα υλικά που προσθέτουν ένταση και φρεσκάδα στη γεύση του.

Το τατάκι είναι μια γιαπωνέζικη τεχνική που βρίσκεται ανάμεσα στο ωμό και το μαγειρεμένο. Το κρέας ή το ψάρι ψήνεται ελαφρώς στην επιφάνειά του, συνήθως σε πολύ δυνατή φωτιά ή σε σχάρα, και παραμένει σχεδόν ωμό στο εσωτερικό. Το πιο διάσημο είναι το tataki τόνου ή μοσχαριού, που συχνά συνοδεύεται από σάλτσα σόγιας, τζίντζερ και σχοινόπρασο.

Το καρπάτσιο έχει ιταλική προέλευση και είναι μια από τις πιο εκλεπτυσμένες μορφές ωμής γευστικής απόλαυσης. Αποτελείται από πολύ λεπτές φέτες ωμού κρέατος ή ψαριού, που σερβίρονται με ελαιόλαδο, λεμόνι, παρμεζάνα και διάφορα μπαχαρικά. Το αυθεντικό καρπάτσιο είναι από μοσχάρι, αλλά σύγχρονες εκδοχές περιλαμβάνουν σολομό, τόνο ή ακόμα και παντζάρι για μια vegetarian προσέγγιση.

Το σασίμι είναι ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της ιαπωνικής κουζίνας και αποτελείται αποκλειστικά από ωμό ψάρι ή θαλασσινά, κομμένα σε συγκεκριμένο σχήμα και πάχος για να αναδείξουν τη γεύση και την υφή τους. Το σασίμι διαφέρει από το σούσι, καθώς δεν περιλαμβάνει ρύζι, και σερβίρεται με συνοδευτικά όπως σάλτσα σόγιας, wasabi και τουρσί τζίντζερ.

Όλα αυτά τα πιάτα έχουν ως κοινό χαρακτηριστικό τον σεβασμό προς την πρώτη ύλη και τη διατήρηση της αγνής γεύσης των υλικών. Η σωστή προετοιμασία και η προέλευση των συστατικών είναι κρίσιμης σημασίας, καθώς η φρεσκάδα του κρέατος ή του ψαριού επηρεάζει άμεσα τη γευστική εμπειρία.