Ποια τυρόπιτα; Αυτή η κυπριακή πίτα φτιάχνεται μόνο μία φορά τον χρόνο κάθε Μεγάλο Σάββατο
Την ετοιμάζουν μόνο μία μέρα τον χρόνο, το Μεγάλο Σάββατο. Και όταν έρθει η Ανάσταση, είναι το πρώτο φαγητό που ακουμπά στο τραπέζι.
Δεν είναι τυρόπιτα. Δεν είναι χορτόπιτα. Δεν είναι γλυκό. Και δεν είναι αλμυρό με τη συνηθισμένη έννοια. Είναι φλαούνα. Και στην Κύπρο, την περιμένουν όλο τον χρόνο για να τη φτιάξουν μία και μοναδική φορά: το Μεγάλο Σάββατο.
Η φλαούνα είναι ένα πασχαλινό έδεσμα τόσο βαθιά δεμένο με την ταυτότητα των Κυπρίων, που δύσκολα θα τη βρεις σε άλλο τραπέζι μέσα στη χρονιά. Ίσως επειδή συνδέεται με την πιο ιερή στιγμή της Ορθοδοξίας. Ίσως επειδή έχει μέσα της όλη τη σοφία της παράδοσης: τυριά, μυρωδικά, σταφίδες, αυγά και τελετουργία.
Φτιάχνεται την τελευταία μέρα της Σαρακοστής. Όχι για να φαγωθεί τότε, αλλά για να περιμένει τη στιγμή της Ανάστασης. Όταν τελειώσει η λειτουργία και επιστρέφουν όλοι σπίτια τους, πριν πιάσουν αρνιά, μαγειρίτσες και κόκκινα αυγά, κόβουν ένα κομμάτι φλαούνα. Είναι η γέφυρα ανάμεσα στη νηστεία και στη γιορτή. Ένα φαγητό που κρατά ισορροπία. Θρεπτικό, χορταστικό, αλλά όχι βαρύ. Ένα φαγητό που σε χορταίνει χωρίς να σε σοκάρει μετά από σαράντα μέρες λιτότητας.
Η ζύμη της έχει προζύμι και αρώματα: μαστίχα, μέχλεπι, δυόσμο. Μέσα της, ένα μείγμα τυριών — παραδοσιακά χαλούμι, μυζήθρα, αλλά και γραβιέρα ή κεφαλοτύρι, ανάλογα με την οικογένεια. Σε κάποιες περιοχές της Κύπρου προσθέτουν και σταφίδες. Σε άλλες, η φλαούνα είναι απολύτως αλμυρή. Αλείφεται με αυγό και σουσάμι και ψήνεται με υπομονή. Και σε κάθε χωριό, κάθε φούρνος έχει το δικό του μυστικό για το πόσο τραγανή ή μαλακή πρέπει να είναι.
Η φλαούνα δεν είναι μόνο έδεσμα. Είναι έθιμο. Παλιότερα, οι γυναίκες μάζευαν τα παιδιά, τις γιαγιάδες και τις νύφες και μαζεύονταν γύρω από το τραπέζι για να τις φτιάξουν όλες μαζί. Ήταν μέρα ιερή. Ό,τι φτιαχνόταν, πήγαινε και λίγο στην εκκλησία. Οι φλαούνες μοιράζονταν και στους γείτονες, ειδικά σε εκείνους που δεν είχαν δικά τους μέσα να τις φτιάξουν. Η προσφορά ήταν κομμάτι του Πάσχα.
Υπάρχουν χωριά που την έλεγαν «βλαούνα», άλλοι «φεσούδκια», άλλοι «αφλαούνα». Μα η ουσία ήταν μία. Ένα φαγητό που έδενε τους ανθρώπους, έκλεινε τη νηστεία και άνοιγε τη γιορτή. Και που, μέχρι σήμερα, παραμένει κάτι που δεν βρίσκεις ούτε στα ζαχαροπλαστεία ούτε στους φούρνους της πόλης. Τη φλαούνα την κάνεις μόνος σου. Την περιμένεις. Και τη θυμάσαι.
