Ribeye, Picanha, Κιλότο, Ταλιάτα, Tomahawk και Striploin: Μάθε τι είναι το καθένα για να μη ζητάς μπριτζόλα στον χασάπη

Μπαίνεις στον χασάπη και λες “δώσε μου μια μπριτζόλα”, χωρίς να ξέρεις ότι ολόκληρος ένας κόσμος κρέατος απλώνεται μπροστά σου. Από το πλούσιο σε λίπος Ribeye, μέχρι το σφιχτό Κιλότο και το εντυπωσιακό Tomahawk, κάθε κοπή έχει τον δικό της χαρακτήρα, τη δική της ιστορία και φυσικά, τον δικό της σωστό τρόπο μαγειρέματος.

Το Ribeye είναι η επιτομή της τρυφερότητας και της γεύσης. Με πλούσια ενδομυϊκή λιπομέλεια, το κρέας σχεδόν λιώνει στο στόμα και απαιτεί ψήσιμο σε δυνατή φωτιά, είτε σε σχάρα είτε σε βαρύ τηγάνι. Στη σχάρα θες ένα καλό κάρβουνο, στο τηγάνι ένα βαρύ μαντέμι. Μη το πειράξεις πολύ, αλάτι μόνο και γύρισμα μία φορά.

Η Picanha, αγαπημένη των Βραζιλιάνων, είναι ένα τρίγωνο κομμάτι από το πάνω μέρος της ουράς. Έχει ένα υπέροχο στρώμα λίπους από πάνω και ψήνεται ιδανικά σε ψησταριά, ολόκληρη ή σε λεπτές φέτες πάνω σε σπαθιά. Στηγανισμένη ή βρασμένη, θα χαθεί όλη της η μαγεία – θέλει μόνο φωτιά και υπομονή.

Το Κιλότο, γνωστό και ως rump steak σε πολλές χώρες, είναι ένα άπαχο και γεμάτο γεύση κομμάτι από το πίσω μέρος του μοσχαριού. Στην κατσαρόλα δίνει απίθανα κοκκινιστά και ραγού, ενώ στο τηγάνι χρειάζεται σωστή κοπή και μαρινάρισμα για να μαλακώσει. Μεγάλη φωτιά στην αρχή, χαμήλωμα στη συνέχεια για να μην σκληρύνει.

Η Ταλιάτα είναι λιγότερο κοπή και περισσότερο τρόπος σερβιρίσματος. Φτιάχνεται συνήθως από sirloin ή ribeye και σημαίνει μοσχαρίσια μπριζόλα κομμένη σε λεπτές φέτες. Την ψήνεις δυνατά, την αφήνεις να ξεκουραστεί και την κόβεις κάθετα στη φορά του κρέατος. Μια καλή ταλιάτα δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω από λίγο λάδι και φρέσκο πιπέρι.

Το Tomahawk, με τη χαρακτηριστική του τεράστια λαβή από κόκαλο, είναι ουσιαστικά ένα Ribeye με κόκαλο, κομμένο χοντρό και θεαματικό. Θέλει υπομονή και σωστή τεχνική: δυνατή πρώτη σφράγιση στη σχάρα και μετά τελείωμα στον φούρνο ή σε χαμηλότερη φωτιά. Σαν να ψήνεις κρέας για βασιλιάδες, δεν αρκεί να το πετύχεις απλά σωστά — πρέπει να το σερβίρεις και με σεβασμό.

Το Striploin, ή αλλιώς New York Strip, είναι το βασιλικό φιλέτο των steakhouse. Έχει την ιδανική ισορροπία ανάμεσα σε τρυφερότητα και δάγκωμα, ενώ μαγειρεύεται υπέροχα τόσο σε τηγάνι όσο και στη σχάρα. Εδώ δεν χρειάζεται μαρινάρισμα: μόνο αλάτι, δυνατή φωτιά και λίγα λεπτά ανά πλευρά.

Την επόμενη φορά που θα βρεθείς μπροστά στον χασάπη, μην αρκεστείς στο γενικόλογο “μία μπριζόλα”. Ξεχώρισε το Ribeye από το Striploin, ζήτησε Picanha αν νιώθεις περιπετειώδης, διάλεξε Κιλότο για μαγειρευτά ή Tomahawk για επίδειξη. Η γνώση του κρέατος δεν είναι πολυτέλεια – είναι σεβασμός προς τη γεύση και προς το ίδιο το ζώο.