Τυρί: Πότε τρώμε το γύρω γύρω και πότε όχι;

Το γύρω γύρω του τυριού λέγεται φλούδα ή κρούστα. Άλλες φορές είναι κομμάτι του ίδιου του τυριού και τρώγεται κανονικά. Άλλες φορές είναι απλώς προστατευτικό κάλυμμα, όπως κερί, ύφασμα ή χαρτί, και το βγάζουμε πριν φάμε. Ο πιο απλός κανόνας είναι αυτός. Αν η φλούδα έχει δημιουργηθεί φυσικά όσο ωριμάζει το τυρί, συνήθως τρώγεται. Αν είναι κάτι που μπήκε απ έξω για προστασία ή συσκευασία, συνήθως δεν τρώγεται.

Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε φλούδα που τρώγεται είναι και νόστιμη για όλους. Υπάρχουν φλούδες που είναι μαλακές και δίνουν ωραία γεύση. Υπάρχουν άλλες που είναι σκληρές, στεγνές ή πολύ έντονες. Εκεί δεν υπάρχει σωστό και λάθος. Δοκιμάζεις λίγο και αποφασίζεις.

Τα λευκά γύρω γύρω σε μπρι και καμαμπέρ τρώγονται

Στα τυριά όπως το μπρι και το καμαμπέρ, το λευκό γύρω γύρω τρώγεται. Είναι η γνωστή λευκή φλούδα που μοιάζει λίγο σαν λεπτό χνούδι. Δεν είναι βρωμιά. Είναι μέρος της ωρίμανσης του τυριού και δίνει γεύση πιο γήινη, λίγο μανιταρένια και πιο έντονη από το μαλακό εσωτερικό.

Αν δεν την έχεις ξαναφάει, η πρώτη μπουκιά μπορεί να σου φανεί περίεργη. Το μέσα είναι κρεμώδες και γλυκό, ενώ η φλούδα έχει πιο ώριμη γεύση. Μαζί όμως κάνουν την ισορροπία του τυριού. Πολλοί που βγάζουν τη φλούδα από το μπρι χάνουν τη μισή εμπειρία.

Υπάρχει όμως ένα όριο. Αν η φλούδα έχει περίεργο χρώμα, πολύ έντονη μυρωδιά αμμωνίας, βλέννα ή σημάδια που δεν ταιριάζουν με το τυρί, καλύτερα να μην το φας. Το τυρί πρέπει να μυρίζει ώριμο, όχι χαλασμένο.

Τα έντονα μυρωδάτα τυριά έχουν συχνά φλούδα που τρώγεται

Σε τυριά όπως Taleggio, Époisses, Munster και άλλα πλυμένης κρούστας, το γύρω γύρω τρώγεται, αν δεν υπάρχει πάνω κάποιο χαρτί ή άλλη συσκευασία. Αυτές οι φλούδες πλένονται όσο ωριμάζει το τυρί, συχνά με άλμη ή άλλα υγρά, και γι αυτό μυρίζουν πιο δυνατά.

Εδώ πολλοί μπερδεύονται. Νομίζουν ότι επειδή μυρίζει έντονα, δεν τρώγεται. Δεν ισχύει πάντα. Πολλά τέτοια τυριά μυρίζουν πολύ πιο έντονα απ όσο τελικά γεύονται. Η φλούδα τους μπορεί να είναι αλμυρή, πικάντικη, λίγο ζωική και πολύ χαρακτηριστική. Αν σου αρέσουν τα δυνατά τυριά, αξίζει να τη δοκιμάσεις.

Αν όμως η μυρωδιά σε ενοχλεί ή η γεύση σου φαίνεται βαριά, απλώς την αφήνεις. Δεν χρειάζεται να πιέσεις τον εαυτό σου να φάει κάτι μόνο και μόνο επειδή τρώγεται.

Οι σκληρές φυσικές φλούδες τρώγονται αλλά δεν είναι πάντα για μάσημα

Στα σκληρά τυριά, όπως παρμεζάνα, Grana Padano, Pecorino και άλλα παρόμοια, η φλούδα είναι φυσική και τρώγεται. Το θέμα είναι ότι συχνά είναι πολύ σκληρή. Δεν είναι επικίνδυνη, αλλά μπορεί να μη μασιέται εύκολα.

Η καλύτερη χρήση της δεν είναι πάντα να τη φας σκέτη. Μπορείς να τη βάλεις σε σούπα, σάλτσα, ριζότο ή όσπρια την ώρα που βράζουν. Δίνει βαθιά, αλμυρή γεύση και μετά την αφαιρείς ή τρως ό,τι έχει μαλακώσει. Είναι ένας από τους πιο έξυπνους τρόπους να μη πετάς κάτι που έχει πολλή νοστιμιά.

Πριν τη χρησιμοποιήσεις, καλό είναι να την ξύσεις λίγο εξωτερικά ή να την πλύνεις ελαφρά, ειδικά αν έχει μείνει καιρό στο ψυγείο. Δεν χρειάζεται υπερβολή. Θέλεις απλώς να φύγει ό,τι έχει κολλήσει στην επιφάνεια.

Το κερί δεν το τρώμε

Αν το τυρί έχει γύρω του κερί, όπως συμβαίνει συχνά σε γκούντα, ένταμ ή μικρά στρογγυλά τυράκια τύπου Babybel, το κερί δεν το τρώμε. Είναι εκεί για προστασία και συντήρηση. Το βγάζουμε και τρώμε μόνο το τυρί από μέσα.

Το ίδιο ισχύει για πλαστικές επιστρώσεις, τεχνητά περιβλήματα, χρωματιστά καλύμματα και οτιδήποτε μοιάζει ξεκάθαρα με συσκευασία. Μπορεί να ακουμπά το τυρί, αλλά δεν είναι τυρί.

Το ύφασμα και το χαρτί βγαίνουν

Κάποια τυριά ωριμάζουν με ύφασμα ή έχουν πάνω τους χαρτί, ετικέτα, λεπτό περιτύλιγμα ή άλλο υλικό. Αυτά δεν τα τρώμε. Σε τυριά τύπου clothbound cheddar, δηλαδή τσένταρ που ωριμάζει δεμένο με ύφασμα, βγάζουμε το ύφασμα και τρώμε το τυρί. Η επιφάνεια από κάτω μπορεί να είναι πολύ έντονη, στεγνή ή γήινη, οπότε εκεί είναι θέμα γούστου.

Αν βλέπεις κάτι που μπορείς να το ξεκολλήσεις σαν χαρτί ή πανί, μην το αντιμετωπίσεις σαν φαγητό. Είναι μέρος της ωρίμανσης ή της προστασίας, όχι κομμάτι που αξίζει να φας.

Τα τυριά με στάχτη ή βότανα συνήθως τρώγονται

Σε κάποια κατσικίσια ή ιδιαίτερα τυριά υπάρχει γύρω γύρω στάχτη, φυτικός άνθρακας, πιπέρι, βότανα ή άλλα αρωματικά. Αυτά συνήθως τρώγονται, γιατί έχουν μπει για γεύση, εμφάνιση ή βοήθεια στην ωρίμανση. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι πιο ξηρό, πιο πικάντικο ή πιο αρωματικό.

Αν η επικάλυψη είναι καθαρά τρόφιμο, όπως πιπέρι, βότανα ή βρώσιμη στάχτη, τη δοκιμάζεις. Αν είναι υλικό συσκευασίας, την αφαιρείς. Αυτή η διάκριση λύνει τις περισσότερες απορίες.

Στα μπλε τυριά η φλούδα εξαρτάται από το τυρί

Στα μπλε τυριά, όπως ροκφόρ, gorgonzola ή Stilton, πολλά σημεία της επιφάνειας τρώγονται, γιατί η μούχλα είναι μέρος του τυριού. Δεν είναι η ίδια μούχλα που βλέπεις σε χαλασμένο φαγητό. Είναι καλλιέργεια που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση του μπλε τυριού.

Αν όμως το τυρί έχει αλουμινόχαρτο, κερί, πλαστικό ή ξερή εξωτερική επιφάνεια που μοιάζει περισσότερο με προστατευτικό κάλυμμα, το βγάζεις. Επίσης, αν δεις μούχλα σε χρώμα ή μορφή που δεν μοιάζει με το κανονικό μπλε του τυριού, καλύτερα να είσαι προσεκτικός.

Πότε δεν τρώμε τη φλούδα ακόμη κι αν θεωρητικά τρώγεται

Δεν τρώμε τη φλούδα όταν μυρίζει άσχημα με τρόπο που θυμίζει χαλασμένο τρόφιμο, όταν έχει γλίτσα, όταν έχει περίεργα μαύρα ή ροζ σημάδια, όταν είναι πολύ στεγνή και βρώμικη ή όταν δεν ξέρουμε πόσο σωστά έχει συντηρηθεί το τυρί. Το τυρί μπορεί να μυρίζει δυνατό. Δεν πρέπει όμως να μυρίζει λάθος.

Επίσης, άνθρωποι με πιο ευαίσθητο οργανισμό, όπως έγκυες, ηλικιωμένοι, μικρά παιδιά και άτομα με αδύναμο ανοσοποιητικό, πρέπει να προσέχουν περισσότερο τα μαλακά τυριά, ειδικά αν είναι από μη παστεριωμένο γάλα. Ο CDC και ο FDA αναφέρουν ότι τα μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά και ορισμένα μαλακά τυριά έχουν μεγαλύτερο κίνδυνο για λιστέρια, ένα μικρόβιο που μπορεί να προκαλέσει σοβαρή ασθένεια σε ευπαθείς ομάδες.

Ο πρακτικός κανόνας στο πιάτο

Αν έχεις μπροστά σου ένα τυρί και δεν ξέρεις τι να κάνεις, κοίτα πρώτα το γύρω γύρω. Λευκή μαλακή φλούδα σε μπρι ή καμαμπέρ, τρώγεται. Έντονη φυσική φλούδα σε μυρωδάτο τυρί, συνήθως τρώγεται. Σκληρή φυσική φλούδα σε παρμεζάνα, τρώγεται αλλά καλύτερα μπαίνει στο μαγείρεμα. Κερί, πλαστικό, χαρτί, ύφασμα και ετικέτες, δεν τρώγονται.

Η πιο καλή δοκιμή είναι μια μικρή μπουκιά. Κόβεις λίγο τυρί μαζί με τη φλούδα και βλέπεις αν σου αρέσει. Αν η φλούδα κάνει τη γεύση πιο γεμάτη, την κρατάς. Αν σου χαλάει τη μπουκιά, την αφήνεις στην άκρη. Το τυρί δεν είναι διαγώνισμα. Είναι απόλαυση.

Ειδήσεις

Πως μπορείς να αντιγράψεις ενα έτοιμο φαγητό, με τη βοήθεια της τεχνητής νοημοσύνης

Η γυναίκα που σταμάτησε τη θαλιδομίδη και γλίτωσε χιλιάδες παιδιά

Το χωριό φάντασμα στη Χίο που στέκει πάνω σε βράχο και θυμίζει μεσαιωνικό κάστρο