Γιατί είναι επικίνδυνο να φας κρέας λιονταριού, αρκούδας και λύκου

Σε μια εποχή που η γαστρονομική περιέργεια βαφτίζεται «εμπειρία», η διαστροφή της αγοράς ψάχνει συνεχώς κάτι πιο ακραίο, πιο σπάνιο, πιο επιδεικτικό. Δεν αρκεί πλέον το μοσχάρι, το αρνί, το χοιρινό, το κοτόπουλο, το ψάρι. Ο νεοπλουτισμός του ουρανίσκου θέλει να φωτογραφηθεί δίπλα στο απαγορευμένο. Να καταπιεί το «άγριο» για να νιώσει δήθεν ανώτερος από τη φύση.

Και κάπως έτσι, κάποιοι φτάνουν να αναρωτιούνται αν τρώγεται το κρέας λιονταριού, αρκούδας ή λύκου. Η απάντηση είναι απλή: μπορεί κάτι να είναι βιολογικά φαγώσιμο, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι και ασφαλές. Άλλο η τροφή, άλλο η ρώσικη ρουλέτα με πιρούνι.

Το πρώτο και μεγαλύτερο πρόβλημα σε τέτοιου είδους κρέατα είναι η τριχινέλλωση. Πρόκειται για παρασιτική νόσο που μεταδίδεται στον άνθρωπο όταν καταναλώσει ωμό ή μισοψημένο κρέας μολυσμένο με προνύμφες Trichinella. Οι υγειονομικές αρχές προειδοποιούν ειδικά για άγρια θηράματα, όπως αρκούδα, αγριογούρουνο, άγρια αιλουροειδή, αλεπού και λύκο. Δηλαδή ακριβώς για ζώα που ανήκουν στον κύκλο της άγριας σαρκοφαγίας και παμφάγας τροφικής αλυσίδας.

Εδώ βρίσκεται η μεγάλη παγίδα. Τα ζώα αυτά δεν είναι εκτρεφόμενα υπό σταθερό κτηνιατρικό έλεγχο. Δεν τρώνε ελεγχόμενη τροφή. Δεν ζουν σε αποστειρωμένο περιβάλλον. Τρέφονται με άλλα ζώα, ψοφίμια, μολυσμένα κουφάρια, παράσιτα και παθογόνα που ταξιδεύουν από σώμα σε σώμα σαν σκοτεινή κληρονομιά της άγριας φύσης. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός για την Υγεία των Ζώων χαρακτηρίζει την τριχινέλλωση ευρέως διαδεδομένη ζωονόσο, η οποία προκαλείται από κατανάλωση ωμού ή μισοψημένου κρέατος μολυσμένων ζώων ή άγριας πανίδας.

Η αρκούδα είναι ίσως το πιο γνωστό παράδειγμα κινδύνου. Δεν μιλάμε για θεωρία. Το CDC έχει καταγράψει περιστατικά όπου άνθρωποι αρρώστησαν από μισοψημένο κρέας αρκούδας, με συμπτώματα όπως πυρετό, έντονους μυϊκούς πόνους και πρήξιμο γύρω από τα μάτια. Σε περιστατικό που δημοσιεύτηκε από τις αμερικανικές αρχές, κρέας αρκούδας που είχε καταψυχθεί για εβδομάδες παρέμεινε επικίνδυνο, επειδή ορισμένα είδη Trichinella αντέχουν στην κατάψυξη. Άρα το «το έβαλα στην κατάψυξη, άρα καθάρισε» είναι μια επικίνδυνη αυταπάτη.

Ο λύκος βρίσκεται επίσης μέσα στην κόκκινη ζώνη. Το CDC αναφέρει ρητά τον λύκο ανάμεσα στα κρέατα άγριων ζώων που μπορούν να θέσουν τον άνθρωπο σε κίνδυνο για τριχινέλλωση όταν καταναλωθούν ωμά ή μισοψημένα. Δεν χρειάζεται μεγάλη φαντασία για να καταλάβει κανείς γιατί. Ένα ζώο που ζει κυνηγώντας, τρώγοντας σάρκες και κινούμενο μέσα σε έναν άγριο κύκλο μολύνσεων, δεν μπορεί να αντιμετωπίζεται σαν «εναλλακτική μπριζόλα».

Και το λιοντάρι; Εκεί η παρακμή γίνεται σχεδόν συμβολική. Το να θέλει κάποιος να φάει λιοντάρι δεν είναι διατροφή. Είναι επίδειξη. Είναι η ψευδαίσθηση ότι ο άνθρωπος κατακτά το θηρίο καταπίνοντάς το. Όμως τα μεγάλα σαρκοφάγα μπορούν να λειτουργούν ως δεξαμενές παρασίτων και παθογόνων. Η επιστημονική βιβλιογραφία για την τριχινέλλωση επισημαίνει ότι η νόσος συνδέεται με κατανάλωση ωμού ή μισοψημένου κρέατος από άγρια ζώα, ενώ είδη Trichinella έχουν καταγραφεί σε σαρκοφάγα ζώα.

Το δεύτερο μεγάλο πρόβλημα είναι ότι το κρέας των άγριων ζώων δεν ελέγχεται όπως το κρέας που φτάνει νόμιμα στον πάγκο του κρεοπώλη. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η πρόληψη της τριχινέλλωσης βασίζεται σε ελέγχους κρέατος και σε επαρκές ψήσιμο, ειδικά για προϊόντα χοίρων, αλόγων και άγρια θηράματα. Όταν όμως κάποιος κυνηγά, εμπορεύεται ή μαγειρεύει παράνομα ή ανεξέλεγκτα κρέας άγριου σαρκοφάγου, βγάζει από την εξίσωση τον πιο βασικό μηχανισμό προστασίας: τον έλεγχο.

Και δεν είναι μόνο η τριχινέλλα. Το άγριο κρέας γενικά συνδέεται με κινδύνους ζωονόσων, δηλαδή ασθενειών που μπορούν να περάσουν από τα ζώα στον άνθρωπο. Η κατανάλωση και ο χειρισμός άγριων ζώων φέρνουν τον άνθρωπο σε στενότερη επαφή με παθογόνα που κανονικά θα έπρεπε να μένουν μακριά από την κουζίνα του. Όταν η ανθρώπινη περιέργεια εισβάλλει άτσαλα στον άγριο κύκλο της φύσης, συχνά δεν παίρνει πίσω «πρωτεΐνη», αλλά μόλυνση.