Γιατί το γλυκό το λέμε εργολάβο; Και γιατί οι Γάλλοι το λένε Μακαρόν;

Στον κόσμο των γλυκών, υπάρχουν ονόματα που φαίνονται απόλυτα λογικά και άλλα που μοιάζουν εντελώς τυχαία. Ο «εργολάβος» ανήκει ξεκάθαρα στη δεύτερη κατηγορία. Πώς ένα μικρό, αφράτο γλυκάκι από αμύγδαλο και μαρέγκα κατέληξε να έχει όνομα που παραπέμπει σε οικοδομές και κατασκευές; Και γιατί στη Γαλλία το αντίστοιχο γλυκό έχει ένα όνομα που θυμίζει… μακαρόνια;

Η ιστορία του εργολάβου ξεκινά από την ελληνική ζαχαροπλαστική παράδοση, αλλά η αλήθεια είναι πως η προέλευση του ονόματος παραμένει ένα μικρό μυστήριο. Μία εκδοχή θέλει το γλυκό να πήρε το όνομά του από την αργκό της παλιάς Αθήνας, όπου η λέξη «εργολάβος» χρησιμοποιούνταν για να περιγράψει τον άνδρα που «έπαιρνε εργολαβία» μια ερωτική κατάκτηση. Ήταν ο επίμονος εραστής που δεχόταν την πρόκληση και έκανε τα πάντα για να κερδίσει την καρδιά μιας γυναίκας – όπως και το γλυκό, που με τη γλυκιά του γεύση κερδίζει όποιον το δοκιμάζει.

Μια άλλη, πιο πρακτική θεωρία συνδέει το όνομα με τους πραγματικούς εργολάβους οικοδομών. Λέγεται ότι το γλυκό αυτό ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές τη δεκαετία του ’60, την περίοδο της μεγάλης οικοδομικής άνθησης στην Ελλάδα. Οι εργολάβοι που υπέγραφαν συμφωνίες αντιπαροχής φέρονται να συνήθιζαν να προσφέρουν αυτό το γλυκό ως ένδειξη καλής συνεργασίας. Κάπως έτσι, το όνομα κόλλησε.

Στην άλλη άκρη της Ευρώπης, το ίδιο γλυκό έχει μια εντελώς διαφορετική ιστορία. Το «macaron» προέρχεται από την ιταλική λέξη «maccherone», που σημαίνει μαλακό ζυμάρι. Αν και σήμερα τα γαλλικά macarons είναι μικρά, πολύχρωμα και γεμάτα γέμιση, η αρχική τους εκδοχή ήταν πολύ πιο απλή – ένα μικρό μπισκότο από ασπράδι αυγού και αμύγδαλο, ακριβώς όπως ο ελληνικός εργολάβος.

Οι μοναχές στην Ιταλία έφτιαχναν αυτά τα μπισκότα ήδη από τον Μεσαίωνα, αλλά η μεγάλη αλλαγή ήρθε τον 16ο αιώνα, όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων, η Ιταλίδα πριγκίπισσα που παντρεύτηκε τον βασιλιά της Γαλλίας, έφερε τη συνταγή στο Παρίσι. Σιγά-σιγά, οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες εξέλιξαν το απλό μπισκότο σε ένα περίτεχνο γλυκό, με γέμιση κρέμας και τα πιο εντυπωσιακά χρώματα.

Έτσι, ενώ στη Γαλλία το όνομα του γλυκού παρέμεινε συνδεδεμένο με τη μαλακή του υφή, στην Ελλάδα η ονομασία του πηγάζει είτε από τον κόσμο του έρωτα είτε από τις οικοδομικές συμφωνίες. Όπως και να έχει, είτε το ζητήσεις ως εργολάβο είτε ως macaron, το αποτέλεσμα παραμένει το ίδιο: μια μπουκιά γεμάτη αμύγδαλο, γλυκύτητα και ιστορία.