Κοκορέτσι, Σπλινάντερο, γαρδούμπα και φριγαδέλι: Ποιες είναι οι διαφορές τους και ποιος είναι ο βασιλιάς

Όλα μοιάζουν μεταξύ τους μόνο από μακριά. Μπαίνουν δίπλα στο αρνί, μυρίζουν Πάσχα, ψήνονται με υπομονή και βασίζονται στα εντόσθια. Από εκεί και πέρα όμως, το κοκορέτσι, το σπληνάντερο, η γαρδούμπα και το φριγαδέλι είναι τέσσερα διαφορετικά πράγματα. Άλλα υλικά, άλλο δέσιμο, άλλο ψήσιμο, άλλη γεύση.

Η πρώτη μεγάλη διαφορά είναι στο τι έχει μέσα το καθένα. Το κοκορέτσι είναι το πιο γνωστό και το πιο πλήρες. Θέλει συνήθως συκωταριά, δηλαδή συκώτι, πνευμόνι, καρδιά, γλυκάδια και ό,τι άλλο κρατήσει η οικογένεια ή ο ψήστης από το αρνί ή το κατσίκι. Αυτά περνιούνται στη σούβλα σε κομμάτια και μετά τυλίγονται ολόκληρα με πλυμένα έντερα. Αυτό είναι το βασικό του σχήμα και αυτό του δίνει και την πυκνή, γεμάτη γεύση του.

Η γαρδούμπα είναι κάτι άλλο. Εδώ το βάρος δεν πέφτει τόσο στη μεγάλη και μεικτή συκωταριά, αλλά στα έντερα και στα πιο μικρά κομμάτια από μέσα, συχνά με γλυκάδια, καρδιά, πνευμόνι ή ψιλοκομμένα εντόσθια. Το βασικό είναι ότι η γαρδούμπα γίνεται πιο στενή, πιο μαζεμένη, πιο συμπαγής. Μπορεί να πάει στη σούβλα, αλλά πολύ συχνά γίνεται και στην κατσαρόλα, στο τηγάνι ή στον φούρνο. Εκεί αλλάζει εντελώς χαρακτήρα. Γίνεται πιο ζουμερή, πιο λεμονάτη, πιο μεζεδάτη και λιγότερο δεμένη με τη μεγάλη πασχαλινή εικόνα της σούβλας.

Το σπληνάντερο είναι ακόμη πιο συγκεκριμένο. Όπως λέει και το όνομά του, βασίζεται κυρίως στη σπλήνα και στο έντερο. Δεν είναι δηλαδή ένα τυχαίο κοκορετσάκι με άλλο όνομα. Είναι πιο ειδικό παρασκεύασμα. Η σπλήνα ανοίγεται ή δουλεύεται έτσι ώστε να μπει μέσα γέμιση, συνήθως από ψιλοκομμένα εντόσθια ή άλλα δυνατά κομμάτια, και μετά δένεται και τυλίγεται. Η γεύση του είναι πιο βαριά, πιο μεταλλική, πιο βαθιά. Γι’ αυτό και το σπληνάντερο έχει φανατικούς, αλλά όχι τόσο μεγάλο κοινό όσο το κοκορέτσι. Όποιος αγαπά τη σπλήνα το βάζει πολύ ψηλά. Όποιος δεν την αντέχει, δύσκολα το πλησιάζει.

Το φριγαδέλι πάλι ανήκει σε άλλη κατηγορία. Εδώ το βασικό υλικό είναι συνήθως το συκώτι, κομμένο σε κομμάτια, τυλιγμένο σε μπόλια. Η μπόλια είναι το λεπτό λιπαρό πέπλο που λιώνει στο ψήσιμο και κρατά μέσα το κομμάτι ζουμερό. Το φριγαδέλι δεν είναι ούτε μακρύ ούτε ογκώδες. Είναι μικρό, ατομικό, πιο κοντά στον μεζέ. Μπαίνει στη σχάρα ή στα κάρβουνα και θέλει προσοχή για να μη στεγνώσει το συκώτι. Σε πολλά μέρη είναι σχεδόν ιερό πασχαλινό κομμάτι, ειδικά στα Επτάνησα και σε δυτικές περιοχές όπου το όνομα ακούγεται πολύ πιο έντονα απ’ ό,τι στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Οι διαφορές στο ψήσιμο και στη γεύση

Η δεύτερη μεγάλη διαφορά είναι στο ψήσιμο. Το κοκορέτσι θέλει σχεδόν πάντα σούβλα και χρόνο. Δεν σηκώνει βιασύνη. Θέλει να θωρακιστεί απ’ έξω, να κρατήσει μέσα τα ζουμιά και να κάνει αυτό το τραγανό εξωτερικό στρώμα από τα έντερα που είναι όλη η μαγεία του. Αν γίνει σωστά, το ακούς στο κόψιμο. Αν γίνει λάθος, βγαίνει λαστιχωτό ή στεγνό.

Η γαρδούμπα είναι πιο ευέλικτη. Στη σούβλα γίνεται εξαιρετική, αλλά στην κατσαρόλα με λεμόνι, άνηθο ή αυγολέμονο βγάζει άλλη προσωπικότητα. Δεν είναι τυχαίο ότι σε πολλά σπίτια δεν είναι απλώς πασχαλινός μεζές για δίπλα. Είναι κανονικό φαγητό. Κάθεται στο τραπέζι με ψωμί και κρασί και δεν χρειάζεται τίποτα άλλο.

Το σπληνάντερο επίσης θέλει μάστορα. Η σπλήνα συγχωρεί λιγότερο. Αν παραψηθεί, σφίγγει και βαραίνει. Αν πετύχει όμως, δίνει μια γεύση που δύσκολα μπερδεύεται με οτιδήποτε άλλο. Είναι πιο πολύ έδεσμα για ανθρώπους που ξέρουν ακριβώς τι ζητούν και δεν πάνε απλώς με το έθιμο.

Το φριγαδέλι είναι το πιο γρήγορο από τα τέσσερα, αλλά και το πιο ύπουλο. Θέλει σωστή φωτιά. Η μπόλια πρέπει να ροδίσει και να λιώσει, αλλά το συκώτι μέσα να μείνει ζουμερό. Αν χαθεί αυτή η ισορροπία, το φριγαδέλι γίνεται σκληρό και εκεί τελειώνει η ιστορία.

Υπάρχει και τρίτη διαφορά, πολύ σημαντική, που συνήθως την ξεχνάμε. Η γεωγραφία.

Το κοκορέτσι είναι το πιο πανελλήνιο και το πιο αναγνωρίσιμο. Είναι αυτό που βγαίνει πρώτο στη σούβλα, αυτό που κόβεται πριν από το αρνί, αυτό που κάνει τους μισούς να στέκονται όρθιοι δίπλα στον ψήστη και να περιμένουν. Έχει και τη μεγαλύτερη θεατρικότητα. Το βλέπεις να γυρίζει, το μυρίζεις από μακριά, το ακούς να τσιτσιρίζει. Είναι ο πρωταγωνιστής της αναμονής.

Η γαρδούμπα από την άλλη είναι ίσως το πιο παρεξηγημένο από τα τέσσερα. Πολύς κόσμος τη θεωρεί απλώς μικρό κοκορέτσι. Δεν είναι έτσι. Η γαρδούμπα, ειδικά όταν γίνει σωστά στην κατσαρόλα ή με αυγολέμονο, έχει δική της θέση και δικό της κοινό. Είναι πιο φίνα, πιο σπιτική, πιο κανονικό πιάτο και λιγότερο παράσταση.

Το σπληνάντερο είναι το πιο σκληροπυρηνικό. Δεν φτιάχνεται για όλους. Δεν έχει τη λαϊκή, σχεδόν καθολική αποδοχή του κοκορετσιού. Έχει όμως τη δική του αξία στα τραπέζια που αγαπούν πραγματικά τα εντόσθια και δεν ψάχνουν τις πιο ήπιες εκδοχές τους.

Το φριγαδέλι είναι ίσως το πιο κομψό από όλα. Μικρότερο, πιο καθαρό, πιο ήσυχο στη δομή του. Δεν έχει την αγριάδα της σπλήνας ούτε τη λαϊκή δύναμη του κοκορετσιού. Έχει όμως εκείνο το στοιχείο που κάνει έναν καλό μεζέ να φαίνεται απλός ενώ μόνο απλός δεν είναι.

Ποιος είναι ο βασιλιάς του πασχαλινού τραπεζιού

Και τώρα το μεγάλο ερώτημα. Ποιος είναι ο βασιλιάς. Αν μιλάμε για δημοφιλία, εικόνα, έθιμο, μνήμη και θέση στη φωτιά, ο βασιλιάς είναι ένας και λέγεται κοκορέτσι. Κανένα από τα άλλα τρία δεν έχει τόσο μεγάλη σκιά πάνω στο πασχαλινό τραπέζι. Κανένα δεν συνδέεται τόσο πολύ με τη σούβλα, με την αναμονή και με το πρώτο κομμάτι που τρώγεται σχεδόν βιαστικά πριν έρθει το κυρίως ψήσιμο.

Αν όμως μιλάμε για καθαρή γευστική λεπτομέρεια, εκεί το πράγμα αλλάζει. Για κάποιους ο πραγματικός μάγκας είναι η γαρδούμπα, γιατί μπορεί να είναι πιο ζουμερή και πιο δεμένη σαν φαγητό. Για άλλους το φριγαδέλι είναι η πιο σωστή, πιο ήσυχη και πιο αδικημένη μπουκιά. Και για ένα μικρό, επίμονο κοινό, το σπληνάντερο είναι το πιο τίμιο και το πιο αυθεντικό από όλα, ακριβώς επειδή δεν προσπαθεί να γίνει αρεστό σε όλους.