Ζυμαρικά: Πώς κρατούν σωστή υφή χωρίς να λασπώνουν
Η υφή των ζυμαρικών κρίνεται από το βράσιμο, την ανάδευση, το στράγγισμα και τον χρόνο που περνούν στη σάλτσα.
Τα ζυμαρικά χρειάζονται αρκετό νερό ώστε να κινούνται ελεύθερα και να μη δημιουργούν πυκνή, κολλώδη μάζα. Η ποσότητα του αλατιού επηρεάζει κυρίως τη γεύση, ενώ το νερό πρέπει να βράζει πριν προστεθούν οι κόκκοι ή οι λωρίδες.
Στα πρώτα λεπτά βοηθά ένα απαλό ανακάτεμα, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για μακριά ζυμαρικά. Η υπερβολική ανάδευση δεν βελτιώνει το αποτέλεσμα και μπορεί να σπάσει πιο ευαίσθητα είδη.
Ο χρόνος στη συσκευασία είναι οδηγός, όχι απόλυτος κανόνας. Η δοκιμή λίγο πριν από το τέλος δείχνει αν η καρδιά παραμένει σταθερή και αν η υφή ταιριάζει στο πιάτο που θα ακολουθήσει.
Το νερό του βρασίματος και η σάλτσα
Πριν στραγγίσουν, κρατάμε μικρή ποσότητα από το νερό. Το άμυλο που περιέχει μπορεί να βοηθήσει τη σάλτσα να αγκαλιάσει τα ζυμαρικά χωρίς να γίνει υπερβολικά βαριά.
Το ξέπλυμα δεν είναι απαραίτητο για τα ζυμαρικά που θα μπουν αμέσως σε σάλτσα, γιατί απομακρύνει το επιφανειακό άμυλο. Εξαίρεση αποτελούν ορισμένες κρύες σαλάτες, όπου χρειάζεται να σταματήσει γρήγορα το μαγείρεμα.
Το στράγγισμα γίνεται λίγο πριν από το σερβίρισμα και όχι πολύ νωρίς. Όσο παραμένουν χωρίς υγρασία, οι κόκκοι συνεχίζουν να κολλούν και να χάνουν τη σωστή τους υφή.
